ロールケーキのおいしい作り方！メレンゲとふわふわ生地のコツ！

ふわふでおいしいわロールケーキを作って、クリスマスや大切な人の誕生日に贈ってみませんか？

 

ロールケーキは自分で作ろうとすると意外に作るのが難しいとよく言われるんですが、ポイントさえ押さえれば実は簡単だったりします。

 

卵白をしっかり泡立てたメレンゲさえできれば、ふわふわにするのは簡単なんですよ。

 

ふわふわのスポンジに包まれたまっ白でたっぷりのホイップクリームと、真ん中にまっ赤なイチゴのケーキ。

 

切り分けた時の美味しそうな歓声が目に浮かぶようです。家にある材料でできるので、大切な人のために作ってみましょう。

家族の誕生日やクリスマスにロールケーキを作る

我が家では家族のだれかが誕生日を迎えたときや、クリスマスのパーティのために、１年に何回かロールケーキを焼きます。

 

長女が嫁に行く前は、次女と長男、妻そして自分の誕生日のために、１年に５回、ロールケーキを焼いていました。クリスマスを入れるとロールケーキ作りは６回になるから、結構な回数になってます（笑）

 

嫁に行った長女も、自分の誕生日になると、夫と共に実家である我が家にやってきます。　きっとこのロールケーキが目当てに違いありません。

 

作ってあげると、やっぱりすごく喜んでくれるので回数が多くて大変ではあるけれど、また作りたくなってしまいます。

まるいケーキ型じゃなくてロールケーキがいい

うちでも子供が小さいときは、円形のケーキ型で焼いたふつうのスポンジケーキをつくって、上にイチゴなどのせていました。

 

それがあるとき、ふとしたことからロールケーキにしてみようと思い立ち、作ってみたら思いのほか上手くできちゃいました。それからずっと、うちで作るケーキはロールケーキになりました。

 

円形のケーキの場合は、イチゴやキーウイ、桃缶などのくだものを間にはさんで、上にものせるわけですが、ロールケーキの場合は、それらをすべてなかに丸め込んでしまいます。

 

一見つまらないケーキのようにみえますが、それがかえって切り分けた時のおどろきが大きくて、パーティが盛り上がります。それに、ロールケーキのほうがクリームたっぷりで、スポンジもふわふわにできて、おいしいような気がしています。

 

“Happy Birthday”の文字をチョコペンで描く場合も、ロールケーキではひろい横長のスペースに、のびのびと描くことができます。

 

“Happy Birthday”の文字は円形のケーキでも描けるけれど、円形だと上に色々乗せるから、それでスペースをとられてしまいますね。

写真—１：　子供の誕生日に作ったロールケーキ
Happy Birthdayの文字をのびのびと描く

ロールケーキの材料は？（大きめの場合）

ホイップクリームは、２００ｍｌ入りのものを２つ使います。

 

うちのロールケーキは卵５個を使い、オーブンの天板も大きめなので、中に入れるクリームと外側に塗るクリームで２つ使っています。

 

シンプルに外側にクリームを塗らないときもあって、そういうときはひとつだけ用意します。

材　　料（天板サイズ：２７㎝×３７㎝）		分　量
メレンゲ	卵白	卵（Ｌサイズ）５個分
	砂糖	７０グラム
卵黄生地	卵黄	卵（Ｌサイズ）５個分
	砂糖	３０グラム
	サラダ油	６０グラム
	牛乳	７５グラム
	薄力粉	１００グラム
ホイップクリーム	生クリーム	２００ｍｌ×２パック（外側に塗らないなら１パック）
	砂糖	２０グラム～４０グラム
中身のフルーツ	いちご	１パック
	キウイ	１～２個
	桃缶など	１缶

ふわふわにするには、固くきめ細かいメレンゲが命です

いよいよ、メレンゲ生地の作成です。

 

メレンゲを泡立て始めたら、たとえ電話が鳴っても、だれかが玄関に表れても出られません。一旦メレンゲを泡立て始めたらなにがあっても作業をとめられません。

 

そのため、必要な器具をすべてテーブルにならべ、材料もすべて計っておき準備を万端に整えましょう。

 

ここで、オーブンの余熱を開始します。うちのオーブンの場合、“１８０度”に合わせます。

 

大きなボウル２つをならべておいて、卵を卵白と卵黄に分けます。

 

卵白を泡立てるボウルは、洗剤で洗って保管してあったものでも、水分と油分が完全に取り除かれていることを確認しないといけません。水滴がついていたら、乾いたフキンでしっかりと拭いておきましょう。わずかな水分や油分が残っていても、卵白は泡立たないのです。

 

卵白のボウルを電動の泡立て器で泡立て始めます。はじめは低速のスピードで透明な卵白をほぐすようにし、全体があらく泡立ってきたら、レシピにある砂糖の１／３くらいを入れます。

 

砂糖は、泡立ての最初のほうでたくさん入れると泡立ちが悪いですが、そのぶんきめが細かく固いメレンゲになるとのことです。

 

砂糖を後のほうでいれると、泡立つのは早いがきめの粗い不安定なメレンゲになるらしいので、前半、中半、後半の３回に分けて、全体としては前半に多めにいれると、確実にきめの細かいメレンゲができると思います。

 

ロールケーキの生地はメレンゲが命です。きめ細かく固いメレンゲができてこそ、ふわふわの生地を得ることができます。

 

砂糖は早めに１／３量を投入し、かくはんを続け白くメレンゲらしくなってきたら、次の１／３を入れます。その砂糖がなじんで見えなくなったら、すぐに残りの全量を入れます。

 

電動泡立て器のスピードは最大にします。細かい卵白の飛沫が飛び散るので、エプロンはしないといけません。泡立て器のかごのようになったかくはん器の部分に、メレンゲがこもって垂れてこないくらいになったら、泡立て器のスピードを５０％くらいに減速します。

 

メレンゲの表面をよく観察しながら、注意してかくはんを続けましょう。 やりすぎると水分とタンパク質が分離してモロモロになりますので、見極めが大切です。

 

泡立て器のスピードをさらに落とし、最後は２５％位のパワーにして、メレンゲのキメを整えます。よくできたメレンゲは、表面がつやつやと光って、泡立て器を抜いたあとがくずれずに、しっかりと残っています。

写真-2：電動泡だて器のスピードは最大にして固いメレンゲを作ります。
写真はやわらかくてまだまだの状態。

焼き型はＡ４コピー用紙を使うのがコツ！上手に焼けます

ロールケーキの生地は、オーブンの天板をそのまま焼き型に使います。うちの天板はちょっと大きめ（２７㎝×３７㎝）です。

 

オーブンシートは専用のものではなくて、A4コピー用紙をプリンターから２枚抜いて作ります。コピー用紙の３辺をそれぞれ１ｃｍくらい測って谷折りにします。折ったものを起こすと３方に壁ができましたね。カドは三角に折って、どちらかの壁に折り曲げておきましょう。

 

それが２枚できたら、それぞれの壁のない辺を重ねて、オーブンの天板にのせれば焼き型の完成です。天板の長さに合わせて、コピー用紙の重なり具合を調節しましょう。

 

市販のオーブンシートはぺらぺらに薄いので、折り曲げて壁を作ることが難しいのです。コピー用紙は、焼いたあとの紙ばなれもよい感じなので、うちはずっとこれを使っています。

メレンゲの泡をつぶさないように卵黄生地と混ぜる

もう一方のボウルでは、先に分けた卵黄が待っています。メレンゲを作った泡立て器をそのまま洗わずに使ってしまいます。卵黄に分量の砂糖を入れ、マヨネーズのように白っぽくなるまでかくはんします。こちらは、砂糖を一度にいれてかまいません。

 

つぎに、サラダ油をたらしながらさらにかくはんをつづけ、牛乳を入れてよく混ざったら、泡立て器を止めます。

 

ここに小麦粉をふるい器に通しながら入れます。ふるい器といっても菓子作り用のものでなくて、金属のザルでかまいません。小麦粉がはいったら、ゴムベラで粉が見えなくなるまでよく混ぜて、卵黄生地の完成です。

 

先に完成したメレンゲを、卵黄生地と混ぜていきます。

 

メレンゲの１／３をゴムベラですくって、卵黄生地のボウルにいれ、よく混ぜます。この１／３は、メレンゲと卵黄生地をよく馴染ませるのが目的なので、しっかりと混ぜます。

 

つぎのメレンゲ１／３は、泡をできるだけつぶさないようにさっくりと混ぜます。ゴムベラでボウルの底に沈んだ重い卵黄生地をすくい上げるようにして、全体を切るように混ぜていきます。白いメレンゲの固まりが見えなくなって、均等にまざった感じがしたら、残りのメレンゲをすべて入れます。

 

すくいあげるようにさっくりと、メレンゲの白いかたまりが、あちこちにぷかぷか浮いているのがなくなるくらいまで、切るように混ぜます。メレンゲがかたまりで残ったところは、焼くとぽっかりと穴が開いてしまいます。

 

混ぜ終わったら、コピー用紙を敷いた天板の真ん中に、タネを落とすようにして、どっと入れます。

 

周辺にタネをまんべんなく散らすことは考えずに、天板のまんなかにタネを落とします。

ゴムベラを使ってボウルについたタネもすくっていれたら、天板の上に落ちたタネを平らにならしていきます。このときもメレンゲの泡をできるだけつぶさないように、力を加減してそっとならすことが肝心です。

オーブンはちゃんと予熱しておこう！

隅のほうまでタネが行き渡ったら、天板ごと３０ｃｍくらの高さに持ち上げて、バタンとテーブルに落として空気を抜きます。これを２回やったら、オーブンに投入します。

 

オーブンの予熱は、メレンゲを泡立てる前にかならず開始しておきましょう！

 

もし、忘れていたとしても、予熱ができていないオーブンに生地を入れてはいけません。

 

天板に生地を落とした後、少しくらい時間が空いてもかまわないので、オーブンはしっかり予熱することが肝心です。

竹串を指して何もついてこなければ、まあ焼けている

生地の厚さが２ｃｍくらいしかないので、焼き時間は１５分から２０分くらい。

 

表面がいい色になってきたら、竹串をななめに刺してみます。なにも付いてこなかったらまあ焼けています。

 

焼きすぎてもぱさぱさになってしまいますが、生焼けはもっと困りますよね。私は心配症なので、もうできたかなと思ってから２〜３分、余計に加熱することにしています。

 

オーブンから出したら、やはり３０ｃｍくらいの高さから２回くらいバタンと落とします。焼き縮みを防ぐ効果があるらしいのですが、やらなかったことがないので、ほんとに効果があるのかはわかりません。

 

天板ごと冷めるまでおいておきます。

冷めたらラップをかぶせてひっくり返す

冷めるのはわりとすぐなので、このあいだに中に巻き込むイチゴを切ったり、ホイップの泡立てに入ったりするのですが、その前にやっておくことがあります。

 

冷めたスポンジ生地のうえをすっかりとおおうように、ラップフィルムをかけます。巻き込んだ後で両端をねじって閉じるので、１５ｃｍくらい横に余計に引出しておく必要があります。

 

そうしたら、天板ごとひっくり返すのですが、うまくやらないとやわらかくて厚みがない生地は、容易にはがれてきて、ぐちゃぐちゃになってしまいます。

 

天板と同じ大きさのプレートとか、まな板とかをラップの上からかぶせて、天板ごと「えいやっ」とひっくり返します。

 

慎重に天板を持ち上げます。紙を敷いてあるから、問題なく外れると思います。

 

つぎに、コピー用紙の折り曲げたところをもとに戻すようにして、端からゆっくりとはがしていきます。コピー用紙側に、スポンジがごく薄い層になってくっついてきますが、それでロールケーキ側に、きれいなスポンジ面ができあがっていくのです。

 

すっかりはがれたら、巻き終わりになるほうの長辺をよく切れる包丁で、厚みを徐々に減らすように斜めにカットします。こうしておくと、巻き上げた時にきれいなロールになります。

 

切った端切れに、ホイップクリームをちょっとつけて食べてみるのが楽しい。きめ細かいスポンジができていれば、うれしくなりますね。

ホイップクリームを固めに泡立てる

クリームは固めに泡立てることが肝心です。しかし、かといっていつまでも電動泡立て器をまわしていると、ある一線をこえたところで、一瞬にしてモロモロになって分離してしまいます。

 

モロモロになる直前で泡立て器を止めますが、あまり直前過ぎても、そのあとヘラですくったり、塗り付けたりするときの刺激でモロモロになるときがありますから、モロモロの２段階くらい手前を見極める必要があります。

 

とはいえ、植物性のホイップクリームなら、さほど神経質にならなくても大丈夫です。動物性のちゃんとした乳製品のホイップクリームは、モロモロになるのが一瞬ですから、集中して作業しないといけません。

 

ホイップがやわらかいと、ロールに丸めたあとしばらくすると、重力で断面が楕円形につぶれてきてしまいます。

 

なかに大きめのイチゴが「ごろっ」と入っていれば、それで形が保たれるのですが、イチゴがない季節で、桃缶やマンゴーとか、やわらかい果物を細かく切ったものだけが中身だと、丸い断面を保つことがむつかしくなります。できるだけホイップはかために泡立てたほうがよいと思います。

イチゴをおいしそうに見せる切り方

パレットナイフでホイップクリームを生地の上にたっぷりと塗り付けたら、手前から１／４くらいのところにイチゴを横向きに並べていきますが、イチゴの切り方にちょっと工夫があります。

 

イチゴのヘタを切り落とすときに、ヘタ側に果肉を多めにつけて切るのと、先端のとがったところも先端から１／３くらいのところで切り落としてしまいます。その結果、全体が太鼓のような形になりますね。

 

こうすると、イチゴの切断面を互いにくっつけて横に並べた時に、イチゴの径が均等につながって、全体がイチゴの棒のようになります。できあがったロールケーキを分けるとき、どこを切っても、イチゴの断面が大きくまるく見えるというわけなのです。

 

切り落としたイチゴの先端部分は、他のフルーツと一緒に巻き込んでしまいましょう。

上手く巻けたらしばらく冷蔵庫で寝かせておく

巻き方は、生地の手前をラップごとめくるように持ち上げて、並べたフルーツの上にかぶせたら、巻き始めの端をぐいと手前に押し込むようにして、「ぐるっ」と向こう側に回転させます。

 

うまく一回転出来たら、つけたままのラップフィルムのしわを整えて全体をおおいます。ラップがたりなかったら、ラップを追加して形を整えてください。

 

たいていの場合、クリームがおおすぎて両端からはみ出るので、パレットナイフで押し込んでやりましょう。

 

両端のラップをねじったら完成です。そのまま冷蔵庫でしばらく寝かせておきましょう！

写真-3：巻き終えたら、ラップフィルムの両端をねじって冷蔵庫で落ち着かせます。
オーブンが大きめだからずいぶんと長いロールになります。

ＤＩＹ工作みたいにクリームを塗りましょう！

ラップフィルムをはがして、丸めたロール上のスポンジにホイップクリームを固めに泡立てたものを、パレットナイフのようなヘラで塗り付けていきます。

 

DIYで壁に「しっくい」を塗ったことがありますが、要領はそれに似ています。

 

たっぷりのクリームをヘラにとり、４５度くらいの傾きでエッジを立てて、右から左にまっすぐに塗っていきます。

 

ヘラの角度や、一度にすくうクリームの量で、塗り付けられる厚さがちがってきます。

 

残りのクリームの量を見計らいながら、均一に全体をクリームでおおうように塗っていくのが楽しいですよ！

写真-４：イチゴがない季節、栗の渋皮煮をつかってつくってみました。
ペーストにしてホイップクリームに混ぜ、まるごとの栗を中に巻き込んで上にも並べました。

今回のまとめ

こうしてできたロールケーキは、ふわふわであっというまに食べてしまいます。空気がたくさん入っているから、実質のカロリーもそう高くないでしょう。

 

サラダ油のトランス脂肪酸が気になる人は、かわりに、ココナッツ油とか紅花油を使ってみたらいかがでしょうか。